传统手工乳酪的做法,传统手工乳酪的做法大全

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统手工乳酪的做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍传统手工乳酪的做法的解答，让我们一起看看吧。

1. 新乡奶酪做法？
2. 奶酪的制作过程？
3. 发酵奶酪制作？

新乡奶酪做法？

第1步、牛奶2盒，倒入锅中，小火加热，我用的是400W的小电饭锅加热的。也有人说最好隔水加热，牛奶不易煮糊。



第2步、牛奶加热到60℃左右，没有温度计的，可以用手试一下，感觉有点烫手就好。



第3步、加入柠檬汁。没有柠檬汁用白醋也行，用量差不多。



第4步、搅拌1~2分钟。可以看到，牛奶中出现了许多絮状物，这就是奶酪了。

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鲜牛奶加热至80度左右

2.

把牛奶从火上取下冷却至20度以下,再加入白糖,并使白糖溶解

3.

加入适量江米酒后分装入碗内,放在烤箱里80度进行烤制,待牛奶全部凝住,取出入冰箱保存

4.

撒上瓜子仁、葡萄干随时食用。

奶酪的制作过程？

快速巴氏灭菌

加入发酵剂，转变成乳酸

加入凝乳酶，使奶蛋白质变性产生“凝块”

将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥

蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类

凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出

凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状

发酵奶酪制作？

奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

下面是详细的制作方法：

一、材料：牛奶500ML，醪糟150ML，（多少不限，只要按照这个比例就好）、白砂糖（根据喜好来定，不要太甜，米酒本身有甜味，也可以不放糖，味道偏酸），少量的酒鬼花生颗粒，葡萄干，山楂片》

二、做法:

1.用搅拌机把醪糟打成糊（重复两次）。

2.烧开牛奶，开的时候放入白糖（多少根据口味来定），顺时针搅拌（用汤匙探测锅底，确定糖否融化）。

3.撇去牛奶浮沫，起锅，自然冷却。

4.慢慢把牛奶注入醪糟糊，边倒边顺时针缓慢搅匀。

快蒸速成法：

5.将半成品分成几小碗中，放在蒸笼大火蒸20分钟。

工艺流程：原料乳预热处理→杀菌→冷却→接种→培养→冷却、搅拌→添加物料→灌装→冷藏

制作方法：

1.原料要求：主要使用优质的脱脂乳或速溶脱脂乳粉、低脂乳或全脂乳。在原料中含有少量的脂肪可以改善产品的稠度和风味。原料的非脂乳固体含量视制品的粘度而定，一般高粘度制品为10～11%，中粘度制品为9～10%，但至少应大于8.5%，为了确保发酵酪乳的风味，应在乳中加入0.5～0.75的柠檬酸钠，添加方法是先用温水将柠檬酸钠溶解，然后在杀菌前加入到乳中。

2.加热：生产发酵酪乳的加热温度应控制在85～88℃之间，并在此温度下保温30～60分钟，经这样处理的原料不但达到杀菌和纯化原料中对发酵剂的抑制成分，而且会增强乳蛋白的吸水能力，避免成品的乳清析出，有利于提高成品的粘度。

3.接种与培养：热处理后的乳，冷却到21～24℃，然后用1%的发酵剂进行接种，使其与乳混合均匀，并在此温度下发酵培养，发酵时间的长短与选择发酵剂有关。发酵剂应是能够分解乳糖产酸，又能使柠檬酸发酵的菌种组合。产酸菌使用乳脂链球菌和乳酸链球菌、柠檬酸发酵菌使用噬柠檬酸明串球菌或乳脂明串珠菌。一般发酵终了时的酸度应在0.85%为宜(14～16小时)，在此酸度下可以产生足够的风味化合物。

到此，以上就是小编对于传统手工乳酪的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统手工乳酪的做法的3点解答对大家有用。