传统手工酱油,传统手工酱油酿造方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统手工酱油的问题，于是小编就整理了2个相关介绍传统手工酱油的解答，让我们一起看看吧。

1. 传统的酱油酿造方法？
2. 酱油正宗做法配方？

传统的酱油酿造方法？

传统的制作方法:

1、 脱脂大豆因原形已破坏，***用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。整粒大豆则用水浸渍。

2、 浸渍后进行蒸煮，69~90兆帕的压力蒸煮0.5~1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。

3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。

4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。

5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2~1.3倍(称12~13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。

1、黄豆的处理。选择上等黄豆，将黄豆洗干净，浸泡三小时，泡到无褶皱。水高于黄豆5厘米大火煮到一捏就碎，控水，晾干。

2、黄豆制曲。米曲霉和面粉搅拌均匀，倒在黄豆上，让黄豆均匀裹上面粉。然后均匀摊开在竹盘上，底部架空表面盖上薄麻布，盖布的目的是别太干了，制曲也是需要水份的。16小时左右曲发白结块，温度升高，翻曲散热（把结块的曲打散）再盖上布。制曲全过程温度只要高于38℃都需要翻曲散热。24小时左右曲长出黄绿色霉，此时制曲完成。

3、装瓶晾晒。准备一个30斤瓶子，洗净晾干，1250g盐15斤水煮开晾凉。把制好的曲倒进瓶子搅拌均匀，瓶口盖上纱布防虫。放阳光下晒，下雨盖盖子。前几天每天早上搅拌让浮在上面的曲吸饱盐水，没有漂浮曲就不用搅拌了。6个月后酱油成熟。

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酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。

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植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；

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淀粉质原料普遍***用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱油酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

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酱油正宗做法配方？

正宗的酱油做法配方如下：

原料：

黄豆1000克、面粉200克、盐200克、清水5000克、生抽600克、老抽100克、红糖100克、味精30克、干辣椒2个、八角1个、姜片少许。

做法：

将黄豆泡发到两倍大、面粉干炒至***，备用。

将泡发好的黄豆放入豆浆机中，加入清水，以低水位或中水位线为准。

开启豆浆机，将黄豆打成豆浆，过滤出豆渣，将豆浆倒入大锅中。

将姜片、干辣椒、八角放入豆浆中，中小火煮。

依次放入盐、红糖、生抽、老抽、味精等调料，搅拌均匀。

待豆浆煮开后，调成最小火，慢慢倒入面粉水，边倒边搅拌，直到豆浆变成浓稠的浆糊状。

酱油是一种常用的调味品，其制作过程主要包括发酵和提取两个阶段。下面是一种简单的酱油制作方法：

原料：

1. 黄豆：500克

2. 面粉：200克

3. 食盐：100克

4. 水：适量

步骤：

1. 将黄豆提前浸泡，使其充分吸水膨胀。一般来说，浸泡时间为8-12小时，直到黄豆变软。

到此，以上就是小编对于传统手工酱油的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统手工酱油的2点解答对大家有用。