传统手工醋,传统手工醋酿造方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统手工醋的问题，于是小编就整理了3个相关介绍传统手工醋的解答，让我们一起看看吧。

1. 手工醋的酿造方法？
2. 正宗的粮食醋是怎么酿造的？
3. 醋的酿造标准？

手工醋的酿造方法？

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

2、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

3、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。

4、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。

5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，***用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

正宗的粮食醋是怎么酿造的？

（1）制作麦麯：选取小麦对其去除杂质、碾压后，制成丕，放入发酵房中发酵30~45天，房间温度控制在45℃以上，湿度控制在100%，发酵期间翻麯，翻麯次数为25~40遍。

（2）配料：玉米、高粱、红薯中的任意一种、谷糠与第一步制得的麦麯按重量份10：6：3配比。

（3）烀熟：选取玉米、高粱、红薯中的任意一种碾碎后磨成面，放入蒸锅内烀熟，制成烀熟料。

（4）发酵：当第三步中的蒸料温度降低至25~30℃时，加入第一步中制作的麦麯搅拌均匀，放入小丕缸中固态发酵30~45天；出缸后，加入谷糠搅拌均匀，再放入大丕中自然发酵20-30天，

（5）成品：发酵完成后，对醋糟进行淋缸淋制，

粮食醋的酿造方法：

粉碎、搅拌。 把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。每300千克糠饼粉加水200千克，充分拌和，使湿度一致。

入缸 。将上述糠粉分成4份，每份加入200千克鲜酒糟23到30摄氏度，拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5左右，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。5天以后，仍然翻缸。

封缸 。翻缸结束后，用粘土封缸口，7天后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15天和30天各翻一次，最后封缸。

加色 。在淋醋前，每00千克原料加入4到5千克炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。

醋的酿造标准？

现行酿造食醋的国家标准：

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准：GB18187—2000

酿 造 食 醋Fermented vinegar 2000-09-01发布。 2001-09-01实施

国家质量技术监督局发布：GB18187--2000

现行酿造食醋的国家标准项目指标：

固态发酵食醋 液态发酵食醋

总酸（以乙酸计）， g/100ml ≥ 3.50

不挥发酸（以乳酸计），g/100ml ≥ 0.50 —

可溶性无盐固形物， g/100ml ≥ 1.00 0.50

到此，以上就是小编对于传统手工醋的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统手工醋的3点解答对大家有用。